Tento recept patří mezi pracnější, ale chuťově je naprosto nedostižný. Spousta lidí se mě ptá, jak jde delikátní maso dohromady s omáčkou s čokoládou. Jde, a to dokonale. Jednou ochutnáte a už nebudete chtít jinak! Představuji vám daňčí hřbet se solí Fleur de Sel, pyré z černého kořene, rakytník, bramborové knedlíčky v perníku a omáčku s čokoládou.
Maso
Očištěný daňčí hřbet 600g
Tymián, stroužek česneku neloupaný, pepř, sůl fleur de sel
Přepuštěné máslo 0,05l
Začneme od konce, královskou disciplínou, tedy masem. Daňka opepříme a na rozpálené pánvi s bylinkami a česnekem opečeme ze všech stran. Poté vložíme do vyhřáté trouby (180°) po dobu 6 – 8 minut. Vyndáme a necháme maso 5 minut odpočinout. Poté nakrájíme, osolíme solí fleur de sel a servírujeme k ostatním surovinám, jejichž postup je popsán níže.
Daňčí hřbet se solí Fleur de Sal
Pyré z černého kořene
Očištěný a nakrájený černý kořen 600gr
Kolečko citronu
Šalotka 30g
Vinný ocet 0,02l
Bílé víno 0,05l
Tymián snítka, mletý bílý pepř
Smetana min 30 procent 0,05l
Přepuštěné máslo 0,05 l
Kuřecí vývar 0,3l
Cukr,sul
Na másle orestujeme šalotku, přidáme kořen, citron, tymián. Po chvilce přidáme ocet, necháme úplně vyvařit, přidáme víno. Opět necháme zredukovat. Přidáme vývar a smetanu a necháme uvařit do měkka. Rozmixujeme na hladké pyré, (pro lepší konzistenci můžeme propasírovat přes jemné síto), dochutíme solí a případně trochou cukru.
Bramborové knedlíčky v perníku
Nastrouhané vařené brambory 400g
Hladká mouka 70g
Krupice 70g
Vejce 1x
Sůl
Nastrouhaný sušený perník 200g
z brambor, mouky, krupice, vejce a soli připravíme těsto, ze kterého uválíme malé kuličky.
Ty vaříme v osolené vodě cca 8 -10 min. Po uvaření ihned obalíme v perníku a podáváme.
Čokoládová omáčka
Telecí nebo zvěřinový velmi zredukovaný a silný vývar 200ml
Hořká čokoláda 70 procent 20g
Sůl, pepř,
Portské víno 0,04l
Máslo 10g
Ve vývaru přidáme nastrouhanou čokoládu, portské víno, sůl, pepř a společně krátce povaříme.
Stáhneme z tepla a metličkou zašleháme prochladlé máslo. Ihned podáváme.
Rakytník
Očištěný rakytník 100g
Cukr 50g
Voda 150ml
Z vody a cukru si připravíme rozvar, který necháme prochladnou. Poté do rozvaru vložíme rakytník.
Připravujeme alespoň jeden den do předu. Před servírováním mírně prohřejeme a přecedíme.
Daňčí hřbet se solí Fleur de Sel
Pokud chcete ochutnat další speciality, neváhejte s návštěvou Restaurantu Ungelt. Jsme v samém srdci Prahy, kousek od Staroměstského náměstí, v kouzelném dvoře Týn.
